Bli medlem på Mitt Kök helt gratis.
  • Spara obegränsat antal recept
  • Ladda upp egna recept
  • Kommentera recept

Logga in här

Tarte au citron / tarte aux limettes (citron- eller limesufflé i pajskal)

Betyg: 4/5 Sätt ditt betyg

Ingredienser

Så här gör du

  1. För 8 personer
  2. ett 25-centimeters färdig­gräddat sötat pajskal på ett bakplåtspapper, se recept nedan
  3. Grädda skalet försiktigt, så att det nätt och jämnt tar färg. ­Annars blir det för mörkt eftersom det ska in i ugnen igen.
  4. Förvärm ugnen till 160 grader.
  5. en ballongvisp eller elvisp
  6. en rostfri skål som rymmer 2-3 liter
  7. 1/4 dl strösocker
  8. äggulor
  9. det rivna skalet från 1 citron eller 2 limefrukter
  10. msk pressad citron eller lime
  11. en panna med vatten som inte riktigt sjuder
  12. en träsked
  13. valfritt: en termometer som går till 200 grader
  14. Vispa ner sockret i äggulorna lite i taget och fortsätt vispa tills blandningen är tjock, blekt gul och formar band. Vispa i det rivna citron- eller limeskalet och saften. Sätt skålen i det inte-riktigt-sjudande vattnet och rör med träskeden tills blandningen är för varm för att sticka fingret i (73-74 grader) och tjocknar så att den täcker skeden tunt. Var försiktig så att ni inte värmer för mycket, så att äggulorna koagulerar.
  15. äggvitor
  16. en nypa salt
  17. /4 dl strösocker
  18. Vispa äggvitorna med saltet tills ni kan forma mjuka toppar. Strö på sockret och fortsätt vispa tills ni kan forma styva toppar. Vänd varsamt ner äggvitorna i den varma citron- eller limekrämen och häll alltsammans i pajskalet.
  19. pudersocker i en ströare
  20. Grädda sufflén i cirka 30 minuter i mellersta delen av den förvärmda ugnen. När sufflén har börjat pösa upp och ta färg strör man på pudersockret. Pajen är färdig när ytan är ljust brun och en kniv eller sticka som sticks i pajens mitt kommer ut torr. Om ni inte kan servera pajen ­genast, låt den stå kvar i den ­varma, avstängda ugnen med ­öppen ugnslucka. Den sjunker ihop en aning när den svalnar. Pajen kan serveras het, varm eller kall, men vi tycker nog den är godast het.
  21. ---
  22. Pâte Brisée Sucrée (Söt pajdeg)
  23. Söt pajdeg gör man på precis samma sätt som vanlig pajdeg. Enda skillnaden är att man blandar socker i mjölet, innan man arbetar ihop degen. Mängder: För en form som är 20-23 cm vid utgår man från 150 gram mjöl. För en form som är 25-28 cm vid utgår man från 200 gram mjöl.
  24. Portioner för 150 g mjöl
  25. g vetemjöl
  26. en skål
  27. 1/2 msk strösocker
  28. /4 tsk salt
  29. g kallt smör, skuret i centimeterstora bitar
  30. -4 1/2 msk kallt vatten
  31. Häll mjölet i skålen och blanda in salt och socker. Gör sedan ­degen, kavla ut den och klä formen.
  32. Hur man gör mördeg och pajdeg:
  33. Mängderna i receptet är lagom till en form med en diameter på 20-23 cm, och mängden är beräknad så att man inte behöver vara alltför sparsam vid utkavlingen.
  34. Till en form på 25-28 cm bör man ta en halv gång till av de angivna mängderna.
  35. Pajdeg ska blandas snabbt, särskilt om köket är varmt, så att smöret mjuknar så lite som möjligt. Arbeta snabbt och lätt med fingertopparna och undvik att hantera degen med de varma handflatorna.
  36. Om man vill kan man använda en pajdegblandare, men det är en nödvändig del av matlagnings­utbildningen att man får in ­känslan för degen i fingrarna. Il faut mettre la main á la pâte.
  37. Hur man gör ett pajdegskal:
  38. Smöra insidan på formen.
  39. Rulla antingen upp degen på kaveln och rulla sedan ut den igen över formen, eller vik den mitt itu och sedan mitt itu igen, lägg den på formen och vik ut den.
  40. Pressa degen försiktigt mot ­formens botten. Lyft sedan på degkanterna och arbeta varsamt ner den längs formens kanter. Arbeta ner omkring en centi­meter extra deg runt formen, så att sidorna blir lite tjockare och ­kraftigare än botten.
  41. Ta bort överflödig deg genom att rulla kaveln över formen.
  42. Tryck sedan med tummarna upp degen ett par, tre millimeter över formens kant, så att det blir en mjukt rundad kant av deg runt hela formen. Ge kanten ett dekorativt mönster med baksidan på en kniv. Nagga formens botten med en gaffel och ungefär en centimeters mellanrum.
  43. För att hindra pajskalets sidor från att falla ihop och botten från att bubbla upp, kan man antingen smöra utsidan på en något mindre form och placera den inuti pajformen som motvikt, eller också täcka pajdegskalets insida med smörat papper och fylla det med torkade bönor. Bönornas tyngd pressar degen mot formens sidor under gräddningen.
  44. Delvis gräddat pajdegskal:
  45. Grädda formen mitt i ugnen, som förvärmts till 200 grader, i 8-9 minuter tills degen börjar hårdna.
  46. Avlägsna "stödformen" respektive bönor och papper. Nagga­ pajdegskalet i botten så att det inte höjer sig.
  47. Sätt tillbaka pajen i ugnen och låt den stå i 2-3 minuter till. När pajdegen börjar få färg och krympa från formens sidor, tas den ut.
  48. Fyll och grädda pajen färdig i formen, om det verkar som om sidorna är sköra och som om de skulle kunna spricka eller läcka under trycket av fyllningens tyngd.
  49. Färdiggräddat pajdegskal:
  50. Låt pajen stå ytterligare 7-10 minuter i ugnen, tills skalet är lätt brunfärgat.
  51. Avformning:
  52. När pajdegskalet är färdigt, ta bort formen och skjut över skalet på galler. Sörj för god luft­cirkulation medan skalet kallnar. Det hindrar pajen från att bli svampig.