Inkokt vit sparris med brynt hollandaise, kavringschips & forellrom
Foto: Frida Wismar
Vit sparris är en stor stolthet i Alsace. Tänk på att det ska vara mycket timjan, hela krukan. Det brynta smöret och kavringen ger ytterligare fyllighet och den där knäckiga tonen.
Receptet är hämtat ur ”Min franska matresa” (Bonnier Fakta) av Erik Hammar, vinnare av Sveriges mästerkock 2018.
Ingredienser
4 portioner
Sparris:
- 8 vita sparrisar
- 2,7 liter vatten
- 3 dl citronsaft (cirka 6 citroner)
- ¾ dl salt
- 1 dl socker
- 1 kruka timjan
Brynt hollandaise:
- 200 g smör
- 2 äggulor
- ½ citron, saft och rivet skal
- flingsalt
Tillbehör:
- 2 kavring
- 2 msk smör
- 100 g forellrom
- lite körvel eller persilja
Så här gör du
- Skala sparrisen med en sparrisskalare eller potatisskalare och skär bort det träiga vid roten. Koka upp vattnet och tillsätt citron, salt, socker och timjan. Lägg sparrisen i en ugnsform cirka 30×40×5 centimeter och häll över vätskan så att det täcker väl. Täck med aluminiumfolie så att all värme stannar kvar. Låt stå i minst 45 minuter.
- Mixa kavringen i en matberedare till ett grovt pulver. Torrosta cirka 2 minuter på medelvärme. Tillsätt smöret och stek krispigt. Häll av på hushållspapper.
- Gör hollandaisen: Bryn smöret och låt det svalna till cirka 50 grader. Vispa äggulor och citron skummigt i en liten kastrull. Värm skummet försiktigt på låg värme under konstant vispning. Ta bort kastrullen från värmen när skummet tjocknar och börjar ryka lite. Tillsätt det brynta smöret i en tunn stråle under hård vispning. Smaka av med flingsalt och eventuellt lite mer citronsaft.
- Servera sparrisen ljummen tillsammans med en riklig dos hollandaise. Strö över brödkrispet och toppa med några teskedar forellrom. Garnera med körvel eller persilja.
Du kanske även gillar
Populära recept
