Bli medlem på Mitt Kök helt gratis.
  • Spara obegränsat antal recept
  • Ladda upp egna recept
  • Kommentera recept

Logga in här

Kycklingfrikassé med gräddsås, lök och svamp

Betyg: 0/5 Sätt ditt betyg

Ingredienser

4 personer
  • 1 000-1 400 g styckad ­stekkyckling
  • en tung, 25 cm vid eldfast gryta
  • 1 lök, 1 morot och 1 selleristjälk, tunt skivade
  • 50 g smör

Mjöltillsatsen

  • 1/2 tsk salt
  • 1/8 tsk vitpeppar
  • 60 g mjöl

Buljong-och-vin-sjudningen

  • 7 dl kokande ljus kyckling­buljong
  • 2 dl torrt vitt vin eller 1 1/2 dl torr vit vermouth
  • en liten örtbukett: 2 persiljekvistar, 1/3 lagerblad och 1/8 tsk timjan inlagt i silduk

Lök- och champinjongarnityret

  • 16-20 ljusbräserade smålökar
  • 225 g färska champinjoner
  • pressad citron och vatten

Såsen

  • 2 äggulor
  • 1 dl vispgrädde
  • en 2-liters skål
  • en trådvisp
  • en träsked
  • salt och vitpeppar
  • droppar av pressad citron
  • en knivsudd muskot

Uppvärmning och servering

  • 15-30 g mjukt smör
  • färska persiljekvistar

Oignons Glacés à blanc (Ljus bräserad lök - glaserad lök)

  • för 18-24 skalade smålökar, cirka 2-3 cm i diameter
  • en tjockbottnad, emaljerad kastrull eller stekpanna, som rymmer lökarna i ett lager
  • 1 dl ljus buljong, kyckling­buljong, torrt vitt vin eller vatten
  • 25 g smör
  • salt och peppar
  • en liten örtbukett: 2 persiljekvistar, 1/8 tsk timjan och 1/3 lagerblad inlindat i silduk

Så här gör du

  1. Torka kycklingbitarna noga med en handduk.
  2. Fräs grönsakerna sakta i smöret i ungefär 5 minuter, eller tills de är möra men inte brynta. För dem åt sidan i grytan. Öka värmen och lägg i kyckling­bitarna. Vänd dem varje minut tills köttet har styvnat en aning, men inte fått mer än en ljust guldbrun färg. Sänk värmen, lägg på locket och stek sakta i 10 minuter. De ska styvna lite till, svälla upp en aning och få lite djupare färg.
  3. Pudra kycklingbitarna med mjöl, salt och peppar på alla sidor. Vänd och rulla varje bit i grytan, så att mjölet täcks med steksmör överallt. Lägg på locket och stek ytterligare 4 minuter. Vänd bitarna en gång under tiden.
  4. Ta grytan av värmen och häll i den kokande vätskan. Skaka ­grytan, så att vätska och mjöl blandas. Tillsätt vinet, lägg i buketten och sätt till mer buljong eller vatten, så att vätskan nätt och jämnt täcker kycklingbitarna. Sjud upp och smaka av. Salta lite om det behövs. Lägg på locket och låt grytan sjuda sakta i 25-30 minuter. Kycklingen är färdig när benen känns möra när man nyper i dem, och när saften är klart gul när man sticker kycklingbitarna med en gaffel. Lägg upp bitarna på ett fat när de är färdiga.
  5. Medan kycklingen kokar gör man i ordning lök och champinjoner. Häll spadet från dem i kycklingspadet, när ni lagar såsen i nästa steg.
  6. Låt vätskan i grytan sjuda några ­minuter, medan ni skummar av fettet. Öka sedan värmen och koka hårt under flitig omrörning, tills såsen har reducerats så mycket, att den täcker en sked väl. Smaka av. Det bör vara 4 1/2-6 dl sås.
  7. Blanda äggulorna och grädden i skålen med en trädvisp. Sätt till den heta såsen skedvis under fortsatt vispning, tills ungefär 2 dl tillsatts. Vispa i resten av såsen i en tunn stråle.
  8. Häll tillbaka såsen i grytan eller i en emaljerad eller rostfri kastrull. (Använd inte aluminium.) Sätt den över måttlig värme och rör oavbrutet, så att ni når över hela botten och sidorna på kastrullen, tills såsen kokar upp. Koka under omrörning i 1 minut.
  9. Smaka av med salt och vitpeppar, sätt till några droppar citron och muskot. Sila upp såsen genom en fin sil.
  10. Lägg upp kycklingbitarna, lökarna och champinjonerna i en gryta. Slå såsen över. Hit kan man förbereda. Nu kan rätten vänta nästan hur länge som helst. När den ska serveras, värmer man den bara och avslutar såsen med smör. För att inte såsen ska skinna sig täcker man ytan med en tunn hinna av grädde, ­buljong eller mjölk. Sätt frikassén åt sidan.
  11. Sätt grytan över måttlig värme och sjud upp såsen. Lägg på lock och låt frikassén sjuda mycket sakta i 5 minuter eller tills kycklingen är genomvarm. Ös flitigt med såsen.
  12. Alldeles innan frikassén ska serveras tar man grytan av värmen­, lutar på den och rör i smöret i såsen, medan man öser kyckling­bitarna. Ös tills allt smör absorberats av såsen.
  13. Servera kycklingen i sin gryta eller lägg upp den vackert på ett fat tillsammans med lökar och champinjoner och lägg ris eller nudlar runt omkring. Täck kycklingen med såsen och dekorera med färska persiljekvistar.
  14. Lägg lökarna i kastrullen eller pannan med vätska, smör, kryddor och örtbukett. Lägg på lock och sjud sakta i 40-50 minuter medan ni då och då rullar omkring lökarna. Löken ska inte ta färg och den ska vara genommjuk utan att förlora sin form. Om all vätska kokar bort, tillsätt mer skedvis när det behövs.
  15. Avlägsna örtbuketten (så här långt kan ­lökarna förberedas). De kan kokas flera timmar i förväg innan middagen serveras.