Bli medlem på Mitt Kök helt gratis.
  • Spara obegränsat antal recept
  • Ladda upp egna recept
  • Kommentera recept

Logga in här

Bocuse d’or – fisk

Betyg: 5/5 Sätt ditt betyg
Bocuse d’or – fisk

Sej med krispiga grönsaker och brynt smöremulsion

Ingredienser

4 portioner
  • 600 g sejfilé eller sejrygg i 4 bitar
  • 8 kallrökt hälleflundra (rökt lax går bra)
  • 250 g smör
  • 8 g ättika
  • 2 äggulor
  • 8 vita sparrisar (skalade)
  • 1 huvud broccoli
  • 200 g vita champinjoner
  • salt
  • 100 g vattenkrasse
  • 8 kokta blåmusslor (recept nedan)
  • 1 dl musselbuljong (recept nedan)

Koka musslor

  • 1 kg blåmusslor
  • 1 ,5 schalottenlökar
  • 1 vitlöksklyfta
  • 0 ,5 msk olivolja
  • 2 ,5 dl torrt vitt vin
  • 0 ,5 dl persilja

Så här gör du

  1. Skrubba blåmusslorna. Fräs vitlök och schalottenlök i olja några minuter så den mjuknar, slå på vinet och låt koka i ca 2 minuter, slå på musslorna, kasta alla som är öppna och låt koka under lock i ca 5 minuter. Alla musslor som öppnat sig är redo att använda i rätten, endast 8 musslor behövs. Spara ca 1 dl av buljongen till rätten, sila av den för mer elegant känsla.
  2. Ta urbenade fina filéer av sej, skär längs med ryggen försiktigt utan att skär igenom, så att filén kan vikas dubbelt. Lägg sedan två skivor rökt fisk i mellan och lägg över den andra sidan av filén så den rökta fisken blir som köttet i en hamburgare och sejen blir brödet. Skär sedan fisken i portionsbitar och lägg i en lätt smörjd ugnsform. Toppa med lite olja samt salt. Baka i ugnen på 160 grader i ugnen tills den är 38 garder i mitten, ca 10 minuter.
  3. Skär ner skalad sparris, broccoli och champinjoner i mindre bitar, skär dem snyggt och behåll allt i samma storlek. Börja med att koka sparris i ca två min, fortsätt med champinjoner och broccoli i ca 1 minut. Koka allt i vatten precis så det knappt täcker grönsakerna tillsammans med salt. När allt börjar bli klart, lägg ner en klick smör, ca 50 g och musslorna. Bryn smöret och låt svalna, koka upp buljongen och låt komma ner i temperatur. Lägg äggulorna i en blender, slå på buljongen och under tiden som allt mixas, häll på det brynta smöret försiktigt så såsen binder. Avsluta såsen med ättika och salt, blanda och servera på toppen av fisken tillsammans med grönsakerna. Toppa med klippt smörgåskrasse på toppen.
Du kanske även gillar